Programa Nacional de Quesos Madurados

queos-maduros

1. Qué siginifica el programa o el producto para Sierra Exportadora

2. Localización de los proyectos del programa o producto.

3. Equipo con el cual se lleva adelante el programa o el desarrollo del producto (instituciones, autoridades, empresas, etc.).

4. Programa de trabajo y cronograma de actividades del programa o desarrollo del producto.

5. Informe de avance

 1.- Qué significa el programa o el producto para Sierra Exportadora

 

La cadena láctea es la principal actividad de las familias en la sierra, donde la crianza de animales, la producción de leche y su posterior transformación en quesos y derivados lácteos, representa la efectiva protección contra el cambio climático atribuido directa o indirectamente a la actividad humana y calentamiento global; cambio climático que ocasiona mayores estragos en los cultivos y especies vegetales.

El queso es el producto emblemático de la sierra del Perú, representa la mejor alternativa para la generación de Valor Agregado y es el mejor ejemplo de una efectiva inclusión productiva que va desde el pequeño agricultor que siembra pastos, pasando por los criadores de ganado y proveedores de leche, hasta los emprendedores industriales, incluyendo en este último grupo a todas las plantas de la sierra, sean medianas y pequeñas, artesanales e inclusive las pequeñas unidades adaptadas para procesar quesos, en locales que inicialmente fueron viviendas y se transformaron en “plantas” por el emprendimiento familiar andino.

Además del valor humano, la Sierra tiene una significativa riqueza en términos de ganado; según resultados del IV Censo Agropecuario 2,012 la población nacional de vacunos fue de 5.156 millones de cabezas, 63.9% de las cuales son criollos (3.289 millones de cabezas / 2.683 millones en sierra, en su mayoría con cruces Brown Swiss), el 17.5% son raza Brown Swiss (904 mil cabezas / 713 mil en la Sierra: 210 mil en Puno y 127 mil en Cusco). Incluso la raza Holstein (10.3% del total / 527 mil cabezas) aparece como compartida: 249 mil en costa y 208 mil en sierra. La agenda pendiente entonces es de un lado, mejorar las condiciones de crianza en términos de alimentación y manejo del ganado para proveer de mejor calidad de leche y del otro – atendido por Sierra Exportadora – de mejorar las plantas y procesos de elaboración para contribuir a la rentabilización de la cadena láctea en su conjunto.

En este entorno, el Programa Nacional de Quesos Madurados tiene como objetivo convertir la producción de los quesos madurados en la actividad “Premium” de la Sierra y para ello, inició la evaluación de 156 plantas en el año 2012 con la intención de identificar las locomotoras del cambio: 22 empresas que, aplicando el listado de verificación o “Check List” utilizado en las Auditorías de plantas industriales, demostraron estar en condiciones de asumir el reto de formar parte de la oferta de quesos madurados de calidad para los mercados más exigentes, y con ellas trabajar en lograr la habilitación sanitaria de sus instalaciones, para estar aptas incluso para la exportación.

Posteriormente, este logro debe replicarse a las siguientes 38 plantas evaluadas como “B”, para asegurar la higiene e inocuidad de sus procesos mediante asesoramiento especializado y transferencia tecnológica con expertos senior de la Unión Europea, y la progresiva adecuación de las plantas a las exigencias en materiales y acabados de instalaciones, y aplicación de manuales BPM y planes HACCP.

Consciente de la magnitud del mercado mundial que bordeó los 18,000 millones de dólares el año 2012 y de la magnitud y oportunidad que representan mercados accesibles como Estados Unidos (importa un promedio de Mil millones anuales con un mercado latino que supera los 170 millones de importación anual) y Brasil que importa más de US$ 30 millones, Sierra Exportadora apuesta por alcanzar la excelencia en procesos para iniciar exportaciones y lograr envíos del orden de los 50 millones anuales en 5 años. Entonces, se planteó como primera meta hacer una Visita de Negocios a los Estados Acre y Rondonia del Brasil que, interconectados por la Interoceánica del Sur, podrían facilitar la incursión de los quesos madurados ofertados principalmente por las empresas de la macro región sur.   

Para el mercado interno, amplísimo, con 20 mil TM de producción en establecimientos industriales y con una importación del orden de los 8 millones de dólares anuales, mediante el benchmarking con productos líderes importados se buscará posicionar los mejores quesos madurados, elaborados por plantas idóneas para que marquen el camino para que otras plantas completen los cambios necesarios y estén en capacidad de ofrecer quesos de calidad y proveniente de todos los rincones de la sierra; la oferta exportable pasa por organizar Consorcios capaces de elaborar quesos estandarizados en la calidad y cantidad requerida por los mercados y cuyo origen esté asociado a sus ubicaciones geográficas, con marcas propias, con marca TERRANDINA de uso compartido licenciada por Sierra Exportadora, o sello de calidad TERRANDINA homologado mediante un protocolo de análisis que certifique la inocuidad de los quesos que ostentan este distintivo.       

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2.- Localización de los proyectos del programa o producto.

 

El Programa Nacional de Quesos Madurados se imparte a nivel nacional, en tres corredores, Sierra Norte, Sierra Central y Sierra Sur, aunque el período setiembre – diciembre del 2013 se profundizará en 20 empresas de 5 regiones: Arequipa, Cajamarca, Cusco, Junín y Puno.

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3.- Equipo con el cual se lleva adelante el programa o el desarrollo del producto (instituciones, autoridades, empresas, etc.).

 

El Programa Nacional de Quesos Madurados utiliza la estrategia institucional de Sierra Exportadora de establecer alianzas público privadas para desarrollar las actividades inherentes. Es así como trabaja en la Formación de capacidades, con la UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA, ESAN y AGROBANCO impartiendo cursos de capacitación teórico-prácticos para la elaboración y estandarización de quesos madurados y gestión de plantas, dirigidas a técnicos queseros; con CARITAS en las actividades de promoción y difusión, especialmente en temas como la difusión técnica de los logros alcanzados con la alfalfa dormante; con los Gobiernos Regionales y Municipios, para implementar acciones conjuntas con Programas como PRADERA y PROLECHE de Puno, como para palanquear recursos del PROCOMPITE, con especial énfasis en las Regiones Lima y otras regiones articuladas por los 18 Jefes de Sede que tiene Sierra Exportadora a nivel andino; Con QALI WARMA en la habilitación de plantas para leche pasteurizada enriquecida. También se ha tendido puentes con ONGs como CEDER, CEDEPAS y ALLPANCHIS; con ACCEDER, con los Programas PUM de Holanda y ECTI de Francia, entre otros, además de la coordinación interinstitucional realizada con el MRREE, MINAG, PRODUCE, MINCETUR y las diferentes OPD estatales.  

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4.- Programa de trabajo y cronograma de actividades del programa o desarrollo del producto.

 

El Programa Nacional de Quesos Madurados para los meses Setiembre – Diciembre 2013 tiene el  siguiente Cronograma de acciones:

 

 

PROGRAMA NACIONAL DE QUESOS MADUROS

Especialista en lácteos para Macro Región Sur 

Experto Uruguayo, Ing. Víctor Castellano

16-28 Setiembre

REGION

PLANTAS ATENDIDAS

CAPACIDAD

CONSULTOR

PERIODO

SET

OCT

NOV

DIC

Arequipa

  CAL ASPAM

 500 kg/día 

GESTOR Zulema Cruz Sonco (Solicitud de la SEDE Arequipa)

Setiembre – Diciembre Plan de Negocios y Plan Operativo concordado con CONLACTEA

X

X

X

X

  AG. EL INGENIO

 500 kg/día 

X

X

X

X

  SERVICIOS INKARI

 700 kg /día 

X

X

X

X

  SANTISMA TRINIDAD

 350 kg /día 

X

X

X

X

                      Cusco

PLACMESA

400 kg / día

Zenaida Hualparimachi contratada por Sede Cusco

X

X

X

X

CAPACITACION para técnicos de empresas de Espinar, Pampamarca, Túpac Amaru y Ocongate

José Maita (UNALM)

Setiembre 2012 Fecha a coordinar con Sede Cusco

28     y       29

 

 

 

                      Puno

GRANJA DON BOSCO

 250 Kg/día 

GESTOR: Nury Mayta; Solicitud de SEDE Puno

Setiembre – Diciembre Plan de Negocios y Plan Operativo concordado con las empresas

X

X

X

X

  MOYANDINA

 300 kg/día 

X

X

X

X

  SAN FRANCISCO

 200 kg /día 

X

X

X

X

   GUEMANDINA

     80 kg/día 

X

X

X

X

   AGROIN. NUTRILAC

 500 kg/día 

Por definir; solicitud del PNQM

Setiembre – Diciembre Plan de Negocios y Plan Operativo concordado con las empresas

X

X

X

X

   GALAC

 500 kg/día 

X

X

X

X

   BELLA ANDINA

 700 kg /día 

X

X

X

X

SOC. GAN. EL ROSARIO

350 kg /día 

X

X

X

X

Cajamarca

  QUESOS CHUGUR

 1 TM/día 

CONSULTOR: Álvaro Gamarra Arteaga

Setiembre – Diciembre Plan de Negocios y Plan Operativo concordado con las empresas

X

X

X

X

  GRANJA PORCON

 200 kg/día 

X

X

X

X

  I. ALIM. HUACARIZ

 500 kg /día 

X

X

X

X

  INDUST. MACKEY  600 kg/mes 

X

X

X

X

                     Junín

CAPA-CITA-CION USHIBAMBINO

 300 Kg/día 

CONSULTOR: Saúl Romero Urrutia

Setiembre – Diciembre Plan de Negocios y Plan Operativo concordado con las empresas

X

X

X

X

  AG VICTORIA

 200 kg/día 

X

X

X

X

  CONCELAC

 150 kg /día

X

X

X

X

  LA WANKITA

250 Kg / día

X

X

X

X

TOTAL

21 EMPRESAS “A” y 10 NUEVAS EMPRESAS

 

 

II SEMESTRE 2013

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5.- Informe de avance

 

Actividades desarrolladas entre Abril y Diciembre 2012

  • 550 Técnicos capacitados de las regiones Arequipa, Amazonas, Ayacucho, Ancash, La Libertad, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Junín, Pasco y Puno en elaboración y estandarización de quesos madurados y en gestión de plantas en Alianza con la UNIVERSIDAD NACIIONAL AGRARIA, ESAN y AGROBANCO.
  • 450 productores en Talleres Regionales desarrollando planes estratégicos para  impulsar los quesos madurados en las siguientes 7 regiones: Arequipa, Ayacucho, Cajamarca, Cusco, Huancavelica, Junín y  Puno,
  • I Festival Nacional y I Concurso Nacional de Quesos Madurados 2012, evento que fue presidido por el Ing. Roland Perrín, Comisario General de los Concursos de Quesos realizados en Francia.
  • I Simposio de Quesos Madurados con participación de tres expertos senior de la Unión Europea, avalando la potencialidad de la cadena láctea y plantas de proceso ubicadas en Arequipa, Cajamarca y Puno, para elaborar quesos madurados de calidad.  
  • Equipo de especialistas en Industrias lácteas asesorando a las plantas en temas de Gestión de la calidad, estandarización de quesos y habilitación sanitaria de instalaciones.
  • Expertos Senior de Holanda, Francia y Suiza transfirieron tecnología y capacitación en procesamiento de quesos especiales como Gouda, Camenbert y  Brit; análisis sensorial y Gestión de calidad en las plantas de Arequipa, Cajamarca, Cusco, Puno y Junín.

 

Principales actividades desarrolladas en el 1er semestre 2013

  • Capacitación a 250 técnicos queseros (se proyecta concluir el año capacitando a 550 técnicos en procesamiento y estandarización de quesos madurados; actividad fundamental debido que en la sierra, mayormente se elaboran quesos frescos y mantecosos).
  • Conformación del Consorcio de Quesos, CONLACTEA de Arequipa, que aprovecha la experiencia de 3 empresas en aplicar procesos higiénicos, inocuos y de calidad; la 1ra procesa entre 3,000 y 4,000 litros de leche diarios, trabaja con marca propia El Ingenio y presta servicios de maquila a las cadenas VIVANDA, PLAZA VEA y TOTTUS con sus marcas Florencia, Sabore y Tottus respectivamente y está habituada a aprobar Auditorías anuales realizadas por Certificadoras Acreditadas. La 2da empresa maneja un portafolio de productos que incluye + de 10 tipos de queso, todos ellos diferenciados; tiene su propia fuerza de ventas para el amplio mercado de Lima y alcanza una producción de 6 a 7 mil litros de leche diarios con las marcas Lepura, Mozzarella Arequipa y Yogumisti . La 3ra empresa es líder en Chuquibamba, la capital del queso arequipeño, vendiendo sus productos en SUPERMERCADOS PERUANOS Y TOTTUS; elabora muy buenos quesos, siendo asidua ganadora de Concursos de carácter regional y nacional, teniendo como tarea liderar el desarrollo de la cuenca de Chuquibamba. la 4ta empresa asocia más de 60 productores de leche, tiene una producción de 20 a 40 mil litros diarios de materia prima; siempre vendió leche fresca hasta que a mediados del año pasado apostó por el valor agregado y presentó 1 proyecto que fue aprobado por AGROIDEAS, construyendo una planta de procesamiento que estando lista, aún no tiene producción comercial. No tiene experiencia de procesar quesos (debe formar a personal de planta) ni tampoco cartera de clientes, pero ubicada en Pedregal, Majes como las dos primeras empresas, facilitara la transformación conjunta de leche para preparar las muestras solicitadas por una empresa que opera en el mercado latino de los EEUU y tener suficiente capacidad de respuesta para atender una futura demanda externa. El Viaje de Negocios a los Estados Acre y Rondonia del Brasil, permitió llevar a 4 empresas con oferta exportable de quesos madurados, complementada con empresas con oferta de aceitunas, aceite de oliva, orégano, granadilla y truchas. Las empresas de quesos 1 de Cusco, 2 de Arequipa y 1 de Puno comprobaron su competitividad no sólo en quesos madurados sino en queso mozzarella pudiendo aprovechar la ventana de oportunidad que había para el queso mozzarella en determinada fecha del año. Esta Misión permitió prospectar el mercado, degustar los quesos entre consumidores brasileños con un alto grado de aceptación y negociar con clientes mayoristas y distribuidores con pedidos a firme que están concluyendo la logística de los envíos para ingresar al mercado del Brasil.  
  • Cartas de Intención de compra de Quesos Madurados de Supermercados Araujo, líder en el Estado de Acre con 7 establecimientos y Supermercados Gonçalves, líder en Rondonia con 29 establecimientos. Este resultado sustentó el posterior trabajo iniciado con SENASA para la aprobación del correspondiente Protocolo Sanitario de parte del MAPA, Ministerio de Agricultura, Pecuario y Abastecimiento, la Autoridad Sanitaria del Brasil.        
  • Habilitación de Planta Placme (Cusco),  Autorización de la Planta de la Asociación VALLECITO como proveedor del QALI  WARMA y aprobación de un Plan de Negocios para la Asociación CRUZPACC, de parte de AGROIDEAS.
  • Lanzamiento del PNQM por el Presidente de la República, en la Granja Don Bosco, Ayaviri, el 20 de Julio.

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