Descripción

La cadena láctea es la principal actividad de las familias en la sierra, donde la crianza de animales, la producción de leche y posterior transformación en quesos y derivados lácteos es la principal actividad económica, que además representa una efectiva protección contra la amenaza cada vez mayor del cambio climático, que es atribuido directa o indirectamente a la actividad humana y al calentamiento global; fenómeno que ocasiona mayores estragos a las especies vegetales y cultivos, que a los animales.
El queso además de ser el producto emblemático de la sierra peruana, representa la mejor alternativa para la transformación productiva y posterior generación de Valor Agregado, siendo el mejor ejemplo para la efectiva inclusión productiva que va desde el pequeño agricultor que siembra pastos y forrajes, pasando por los criadores de ganado, la mayoría de ellos proveedores de leche para la gran industria y plantas transformadoras de lácteos, hasta los emprendedores industriales, incluyendo en este último grupo a todas las plantas de quesos y derivados lácteos de la sierra, medianas y pequeñas, artesanales e inclusive las micro unidades adaptadas para procesar quesos, que inicialmente utilizaron viviendas y que luego, se transformaron en “plantas” como fiel reflejo del emprendimiento familiar andino.
Además del importante emprendimiento humano señalado, la Sierra tiene una significativa riqueza en términos de ganado; según los resultados del IV Censo Agropecuario 2,012 la población nacional de vacunos fue de 5.16 MM de cabezas, 3.29 MM “criollas” (64%) y 1.87 MM puros o “de raza”. En la sierra hay 2.68 MM de cabezas (52%) en su mayoría son cruces Brown Swiss. De las 882 mil unidades agropecuarias dedicadas a la crianza de ganado vacuno, 757 mil tiene menos de 10 cabezas (85%). La categorización del ganado totaliza 2.91 MM vacas, vaquillonas y vaquillas; 1.52 MM vacas productoras de leche y 1.16 MM terneros y terneras. En cuanto al ganado puro o de raza, 904 mil cabezas (el 17.5%) es de raza Brown Swiss (713 mil en Sierra; 210 mil en Puno y 127 mil en Cusco) y 527 mil son de raza Holstein (249 mil en costa y 208 mil en sierra).
La agenda pendiente entonces es de un lado, mejorar las condiciones de crianza en términos de alimentación (incrementar forrajes y disponibilidad de alimentos vía ensilaje y/o henificado), manejo del ganado y mejorar las condiciones e higiene en el ordeño, para proveer de mejor calidad de leche para alimentación directa o para la industria, y del otro – atendido por Sierra Exportadora – mejorar las instalaciones y equipamiento de la plantas, estandarizar los procesos de elaboración, mejorar la presentación, promover el uso de marcas colectivas y licenciar el uso de marcas compartidas como TERRANDINA. Finalmente se trabaja en el desarrollo de mercados para contribuir a mejorar la rentabilidad de la cadena láctea en su conjunto.
En este entorno, el Programa Nacional de Quesos Madurados tiene como objetivo convertir la producción de los quesos madurados en la actividad “Premium” de la Sierra y para ello inició la evaluación de 156 plantas en marzo del año 2012 - ahora se sobrepasó las 200 plantas - con intención de identificar las "locomotoras del cambio". Es así como, aplicando el listado de verificación o “Check List” utilizado en las Auditorías de plantas industriales, se seleccionó 17 plantas que demostraron estar en condiciones de asumir el reto de emprender la “Ruta de la Excelencia” orientada a posicionar una oferta selecta de quesos madurados para ser ofrecido a mercados más exigentes. Con un equipo de especialistas nacionales y la transferencia tecnológica de expertos sénior de la Unión Europea se trabajó inicialmente con 24 plantas en temas de mejorar, estandarizar procesos e implementar Buenas Prácticas de manufactura para garantizar la higiene e inocuidad de los productos y procesos. Desde el 2013, con el asesoramiento de un técnico lechero uruguayo, se está brindando asesía personalizada a 12 plantas con quienes se desarrolló protocolos productivos para la marca TERRANDINA, trabajando en la adecuación progresiva de las instalaciones, mejorando los acabados, corrigiendo contaminaciones cruzadas, mejorando equipos e implementando sus sistemas de Gestión de la Calidad para lograr la Habilitación Sanitaria y validar los planes HACCP ante DIGESA, Autoridad sanitaria para productos procesados. Posteriormente, este logro deberá replicarse con un grupo similar de plantas para lograr una oferta sostenible de quesos de calidad para los mercados exigentes.
Conscientes de la magnitud del mercado mundial que bordeó los 18,000 millones de dólares el año 2012 y de la magnitud y oportunidad que representan mercados accesibles como Estados Unidos (importa un promedio de Mil millones anuales con un mercado latino que supera los 170 millones de importación anual) y Brasil que importa más de US$ 30 millones, Sierra Exportadora apuesta alcanzar la excelencia en procesos para iniciar exportaciones y lograr envíos del orden de los 50 millones anuales en 5 años.
Para ello, la primera meta planteada y ejecutada el 2013 fue la Visita de Negocios a los Estados Acre y Rondonia del Brasil que están interconectados por la Interoceánica del Sur, mercados que facilitarían la incursión de los quesos madurados ofertados principalmente por las empresas de la macro región sur, donde está concentrada la acción de no menos de 10 plantas con quienes se está mejorando su competitividad.
Para el mercado interno, amplísimo aún en términos de cantidad y precios pese a las 20 mil TM de producción de quesos elaborado en establecimientos industriales y la importación de quesos en niveles superiores a los 10 millones de dólares/año, es el objetivo inmediato para las empresas que van alcanzando los niveles de competitividad. Mediante el benchmarking con productos líderes e importados, se está posicionando los mejores quesos madurados asociados a la ubicación geográfica de los principales centros productores de leche de la sierra. Es así como CONCELAC, AGROINDUSTRIAS SAN FRANCISCO y SANTISIMA TRINIDAD están en la fase final de la “Ruta de la excelencia”, manejando marcas propias e incluso, las dos primeras ostentando la correspondiente licencia para utilizar la marca TERRANDINA PERUVIAN DAIRY propuesta por SIERRA EXPORTADORA para ser usada por empresas seleccionadas que se obligan a cumplir un Reglamento de Uso como forma práctica de garantizar calidad. Esta ruta es replicable para otras plantas qque emprendan esta denominada “ruta de la Excelencia” y estén en capacidad de ofrecer quesos de calidad.
La oferta exportable inicialmente será lograda a partir de la consolidación de estas ofertas, apelando a la especialización de las habilidades productivas de las diferentes plantas con determinados tipos de queso y la organización de Consorcios capaces de elaborar quesos estandarizados en la calidad y cantidad requerida por los mercados, con marcas propias y/o licenciadas, al final de lo cual se podría implementar sellos de calidad homologados por los Organismos Certificadores Acreditados.